Nella mia maratona di verdura e cibo sano finisco per trovarmi sempre qualche avanzo, perchè esagero nelle dosi e poi quando mi siedo a tavola la pancia (ormai gigante) mi spinge in alto lo stomaco e di conseguenza più di tanto cibo non riesco infilarci. Sono quindi diventata una regina degli avanzi, che spesso trasformo in zuppe o condimenti per la pasta. I fagiolini in questo periodo nel mio frigo non mancano mai e anche l’altra sera, cotti al vapore e conditi con olio e limone, hanno fatto da contorno a una cena leggera. Quel che è rimasto è finito nel frullatore insieme a qualche erbetta e si è trasformato in un pesto ottimo!
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
250 gr di gnocchi di patate
200 gr di fagiolini
1 cucchiaio di pinoli
1 mazzetto di prezzemolo
qualche foglia di menta fresca
1 cucchiaio di mandorle
sale
pepe
olio extravergine d’oliva
PREPARAZIONE
Se avete dei fagiolini bolliti che vi avanzano usate quelli, altrimenti mondateli e fateli sbollentare in acqua leggermente salata per 10 minuti circa (qualcuno in più rispetto a quando li preparate come contorno). Prelevateli dall’acqua di cottura e passateli sotto il getto freddo di acqua del rubinetto. Sistemateli nel frullatore con i pinoli, il prezzemolo e la menta (per le signore incinte come me sciacquate prima le erbe con l’amuchina), un pizzico di sale e pepe, aggiungete 2 cucchiai di acqua di cottura dei fagiolini, 1 cucchiaio di olio e frullate. Sul tagliere tritate grossolanamente le mandorle e fatele tostare sul fuoco in un padellino antiaderente per qualche istante. Lessate gli gnocchi, passateli in padella con il pesto di fagiolini e un giro d’olio e serviteli con una macinata di pepe e cosparsi di mandorle tostate.
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