Nella mia recente visita a Londra ho passato molto tempo al ristorante di mio padre, Cacio e Pepe appunto, e ho approfittato dello chef per carpire i segreti di questa squisita ricetta romana. Come si fa a non far stracciare il formaggio? E quella meravigliosa cremina come viene fuori? Ecco il procedimento per non sbagliare più! Per prima cosa sciogliete una noce di burro in una padella e bagnatela con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Buttate quest’ultima a cuocere (Danilo lo chef usa i tonnarelli all’uovo) e scolatela al dente. Passatela nella padella e saltatela sul fuoco mescolando con vigore, toglietela poi dal fuoco e fatela riposare qualche istante prima di aggiungete il formaggio per evitare che l’eccessivo calore lo stracci. Il formaggio deve essere per metà parmigiano e per metà pecorino romano, con l’aggiunta di abbondante pepe. La quantità deve essere notevole, un bel pugno a porzione. Passati 30 secondi necessari a raffreddare un poco la pasta, aggiungete in padella il formaggio e mescolate sempre con energia fino a velare la pasta di una crema morbida, finite aggiungendo altro pepe e tuffateci dentro la forchetta!
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