BAULETTO DI SEGALE CON SEMI MISTI

Ormai è passato un po’ di tempo dalla mia vacanza estiva in montagna, ma il ricordo di quelle colazioni faraoniche a base di marmellata fatta in casa e pane di segale è ancora vivo. Ogni mattina mi svegliavo e cercavo di vestire i bambini più velocemente possibile perchè, affamata come un lupo, non vedevo l’ora di varcare le porte della sala della colazione, l’aria di montagna si sa mette appetito!! Insomma nel tempo che è trascorso dalle vacanze ho pensato spesso di rifare quel meraviglioso pane, e finalmente in questi giorni ho avuto il tempo per mettermi seduta, studiare tutti i miei libri, ed estrapolare una ricetta che potesse andare. Il risultato è stato pazzesco, oltre le aspettative, e addirittura il giorno dopo il mio bauletto era ancora morbido dentro e croccante fuori, perfetto per la colazione così com’era. Nel dubbio comunque quello che è avanzato (lo abbiamo mangiato io e i bambini, il consorte ahimè è un fan sfegatato del pane bianco) l’ho tagliato a fette e messo nel congelatore, come faccio con il pane in cassetta, così per le prossime colazioni o merende è solo da scaldare nel tostapane.

INGREDIENTI PER 1 STAMPO 22 X 11 CM

300 gr di farina integrale

100 gr di farina di segale

100 gr di manitoba tipo 1

380 ml di acqua

8 gr di lievito di birra fresco

10 gr di sale

80 gr di semi misti (lino, girasole, zucca)

Preparazione

In una ciotola mescolate 300 ml di acqua tiepida con i semi misti e lasciateli a bagno mentre dosate gli altri ingredienti. In un’altra ciotola mescolate le farine e il sale e in un piccolo contenitore versate i restati 80 ml di acqua e scioglieteci dentro il lievito. Unite il lievito sciolto all’acqua con i semi e poi aggiungete anche la farina mescolata con il sale. Con l’aiuto di un mestolo incorporate la farina nell’acqua finchè non avrete un impasto appiccicoso, coprite la ciotola con un’altra ciotola e fate riposare per 10 minuti. Passati 10 minuti con le dita prendete i lembi esterni dell’impasto e portateli al centro, fate tutto il giro della ciotola (sono circa 8 pieghe). Per avere ben chiaro questo passaggio potete trovare molti video online, la tecnica si chiama “stretch and folding”. Finito questo passaggio coprite nuovamente la ciotola con l’altra più grande e fate trascorrere altri 10 minuti. Ripetete lo stretch and folding altre 4 volte, sempre lasciando riposare l’impasto 10 minuti dopo le pieghe. Alla fine l’impasto apparirà più liscio e “incordato”, cioè si staccherà facilmente dalle dita e dalla ciotola formando una palla quando fate le pieghe. A questo punto lasciatelo lievitare per un’ora (o comunque fino al raddoppio) coperto con un panno da cucina. Passata un’ora trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e sgonfiatelo con un pugno, ripiegate prima un’estremità e poi l’altra verso il centro e fatelo rotolare sigillando le pieghe fino ad ottenere un filone lungo. A questo punto continuate a rotolarlo per allungarlo e avere un salamone lungo il doppio dello stampo. Formate una U rovesciata e intrecciate le due estremità, poi mettete la treccia nello stampo, spolveratela di farina e fatela lievitare coperta con il panno per un’altra ora. 15 minuti prima della fine della seconda lievitazione accendete il forno a 240 C° e mettete una teglia appoggiata sul fondo. Al momento di infornare versate una tazza d’acqua nella teglia sul fondo e sistemate lo stampo sulla griglia centrale, abbassate la temperatura a 220 C° e cuocete per circa 30-40 minuti.