Questa ricetta è un pilastro portante della gastronomia fiorentina, devo dire che la preparo molto poco perchè il mio “gastronomo” di fiducia per l’appunto la fa divinamente, e soprattutto accentua quella nota di agrumi che normalmente non si sente o si sente molto poco (si sa che come tutte le ricette della tradizione ne esistono mille versioni diverse!), e che mi ha fatta innamorare della sua versione di questo piatto la prima volta che l’ho assaggiata.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 kg di trippa già lessata
300 gr di pomodori fiorentini o pelati
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 pizzico di peperoncino
parmigiano grattugiato
1 arancia
1 limone
sale
pepe
olio evo
Rosolate in olio d’oliva, per almeno 15 minuti, un trito di sedano, carota, cipolla e un pizzico di peperoncino. Unite la trippa tagliata a listarelle e lasciate insaporire a fiamma vivace per 10 minuti circa mescolando.
Aggiungete i pomodori (se siete in estate e usate i pomodori freschi fateli a pezzi con le mani e buttateli dentro), 3 scorzette di arancia e tre di limone ricavate con il pelapatate o con un coltellino, facendo attenzione a non prendere la parte bianca della scorza, e cuocete a fiamma dolce per una ventina di minuti. Durante la cottura regolate di sale e pepe.
Togliete la trippa dal fuoco e prima di servirla cospargetela di abbondante parmigiano grattugiato e mescolate bene, fate riposare qualche istante finchè il sugo non sarà ben tirato, infine grattugiate un po’ di scorza di limone e arancia in superficie e servite.
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